岐阜と愛知の赤味噌は何が違う？甘口・辛口の理由と製造方法の違いを解説

日本各地で親しまれている味噌の中でも、赤味噌は特に東海地方で重要な位置を占めています。その中でも「岐阜の赤味噌は甘口で、愛知の赤味噌は辛口」という印象を持つ人は多いでしょう。本記事では、その背景にある原料や製法の違いを詳しく解説し、地域ごとの特徴について理解を深めます。

赤味噌とは何か？基本的な定義

赤味噌とは、大豆を主な原料とし、長期間熟成させて作られる味噌の一種です。熟成期間が長くなるほど色が濃くなり、旨味や渋みも強まります。中でも八丁味噌に代表される豆味噌は、赤味噌の代表格として知られています。

赤味噌は塩分が高めで、深みのある味わいが特徴ですが、地域によって甘さやコクに差があるのも面白い点です。

岐阜県では、赤味噌といえども比較的甘口に仕上がっている商品が多く見られます。これは、製造時に米麹をブレンドすることで自然な甘みを加えるためです。また、熟成期間も愛知の八丁味噌に比べると短めで、色味もやや明るめの傾向があります。

岐阜では家庭用味噌としても赤味噌が根付いており、地元スーパーには複数種類の赤味噌が並んでいます。多くの場合「調合味噌（赤だし）」として販売され、豆味噌に米味噌を加えたタイプが主流です。

一方、愛知県は八丁味噌に代表される豆味噌が主流です。豆味噌は大豆と塩のみで作られ、麹には豆麹を使用します。熟成期間も2〜3年と長いため、色が非常に濃く、味わいも力強くなります。

甘さよりも渋み・コク・旨味が強調されるのが特徴で、初めて食べる人には「辛口」「しょっぱい」と感じられることも。赤だしとして飲まれるだけでなく、味噌煮込みうどんや味噌カツなど、調味料としての用途も広いです。

このように、材料・麹の種類・熟成期間の違いが味の違いに大きく影響しています。

味噌の味わいは好みによる部分も大きいため、どちらが「正解」ということはありません。愛知では「赤味噌こそ本物」という人もいれば、岐阜では「甘口でまろやかじゃないと料理に合わない」という声もあります。

また、岐阜でも南部（愛知寄り）に行くと八丁味噌文化に近づき、味も濃いものが好まれる傾向があります。地域差と嗜好が絶妙に交錯しているのが、東海地方の味噌文化の魅力です。

例えば、岐阜の「まるや八丁味噌調合タイプ」と、愛知の「カクキュー八丁味噌」を比べてみるとその違いがよく分かります。同じ赤味噌でも、口にした瞬間の甘みや後味の渋みがまったく異なるのです。

また、調理法によっても感じ方が変わるため、味噌汁・炒め物・煮物など、さまざまな料理で試してみると良いでしょう。

岐阜と愛知の赤味噌は、原料や製造工程、熟成期間の違いによって味わいが大きく異なります。岐阜の赤味噌は米麹を加えた調合味噌で甘め、愛知の赤味噌は豆味噌で熟成が長く辛口なのが特徴です。

赤味噌の違いを知ることで、料理に合わせて選ぶ楽しみも広がります。味噌は地域文化そのもの。ぜひそれぞれの個性を楽しんでみてください。