お祭りの定番スイーツ「いちご飴」は、暑さの中で溶けてしまいやすく、綺麗に仕上げるにはコツが必要です。特に38度を超える夏の屋外では、通常の飴のレシピでは対応しきれないことも。この記事では、猛暑でも崩れにくいいちご飴の作り方を露天商や屋台向けに解説します。
なぜフルーツから水分が出て飴が崩れるのか
いちごなどの果物は水分を多く含んでおり、表面に糖衣をかけても時間が経つと果汁が滲み出し、飴を溶かしてしまいます。特に炎天下ではそのスピードが早く、完成後すぐに飴がベタついてしまうことも。
水分が多いまま飴をかけると、飴の温度差で結露を起こしやすく、それも溶けやすさの原因になります。
屋外対応：プロが使う飴コーティングの黄金比
基本のレシピは「グラニュー糖：水＝3：1」が多いですが、屋外ではこの比率では柔らかくなりやすいです。おすすめは次の分量。
- グラニュー糖：200g
- 水：40ml
- 水飴：30g（透明タイプ推奨）
ポイントは水飴を加えることで粘性が上がり、厚みのある飴が形成しやすくなること。ただし水飴が多すぎると固まりにくいため、補助的に使うのが理想です。
作業時の温度とタイミングが命
飴を煮詰める際は150℃まで加熱（カラメル化直前）を目安にします。温度計がない場合は、冷水に飴液を落とし、カリッと固まる状態を確認してください。
煮詰め終わったらすぐにフルーツにかけるのではなく、いちごの表面をしっかり乾かすのが肝。キッチンペーパー＋うちわや送風機で完全に水分を飛ばしておきましょう。
猛暑対策！屋台での保存と提供の工夫
完成後すぐの直射日光は厳禁です。以下の方法を取り入れると安定性が向上します。
- 冷却扇風機を併用して飴の乾燥を促進
- 冷蔵ボックスまたは保冷シートで完成品を保管
- 水蒸気や湿気がこもらないよう通気性を確保
特に透明感のある飴を保ちたい場合、仕込み場所にも注意し、湿度を避けるよう心がけましょう。
プロ屋台の現場での工夫事例
都内某イベントで人気の飴屋では、下記のような工夫をしていました。
- 飴を一度冷水で急冷してから提供
- いちごをあらかじめ冷凍してから使うことで水分の発生を抑制
- 飴の糖度を高めることで湿気の影響を回避
このような対策で、気温38度の中でも溶けにくい状態を維持していました。
まとめ：飴作りは「温度・配合・乾燥」が鍵
夏場のお祭りで安定したフルーツ飴を作るためには、レシピの配合だけでなく、温度管理や乾燥状態など多くの要素を工夫する必要があります。
水飴はあくまで補助として使い、飴の厚みを出すと同時に、果物の下処理や仕上げの冷却も徹底することで、暑さに負けないフルーツ飴を実現できます。
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